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J
á teve um palmier? Um volume de negócios escamoso cheio de geleia?
Um pedaço de massa folhada coberta com cogumelos em um coquetel chique?
Todas essas delícias começam aqui, com essa massa.
Sim, você pode comprar massa folhada na loja, mas se estiver com vontade de um projeto real de panificação, você mesmo pode fazer em casa.
Desses ingredientes simples - farinha, água, manteiga - vem a grandeza.
Aqui está tudo o que você precisa saber para fazer massa folhada do zero.
O que torna a massa folhada folhada
A massa folhada é feita de centenas de camadas finas como papel de manteiga presas entre centenas de camadas de massa finas como papel.
No forno, o líquido da manteiga e da massa evapora rapidamente, soprando as camadas individuais para o céu.
A manteiga derrete na massa, tornando-a dourada e crocante.
Chegar a esse resultado final exige um pouco de trabalho.
Primeiro, você faz uma massa “magra” apenas de farinha e água - ela é considerada magra porque contém gordura.
Em seguida, você enrola essa massa em torno de um bloco de manteiga fria.
Estenda, dobre como uma carta, estenda, dobre e repita.
No final de todo esse processo, você terá criado todas as camadas finas como papel que fazem a massa folhada folhada.
Ferramentas essenciais para massa folhada
Fazer puff é um processo de baixa tecnologia - não há necessidade de aparelhos sofisticados ou mesmo de uma batedeira.
No entanto, existem duas ferramentas de que você realmente precisa e que são difíceis de substituir: um raspador de pastelaria e um rolo de massa francês.
O raspador de massa é usado em todas as etapas: para empilhar a farinha de volta ao fazer a massa, para colocar a manteiga no lugar conforme você a trabalha, para levantar e mover a massa enquanto você enrola.
Um raspador de massa também atua como uma extensão de suas mãos e dedos, ajudando você a manipular a massa sem aquecê-la muito com as mãos.
Um rolo francês ou um rolo cônico também é essencial para triturar a manteiga e torná-la flexível (veja abaixo).
O tipo de rolo com alças e um rolo girando livremente são muito pesados e desajeitados para esta etapa.
Já vi receitas que batem a manteiga na batedeira até ficar maleável, mas, pessoalmente, ainda acho que isso esquenta demais a manteiga.
Você quer que seja flexível o suficiente para ser enrolado como uma massa, não tão macio que possa ser espalhado.
(Dito isto, se você tiver uma técnica favorita para amaciar a manteiga, adoraria ouvi-la! Compartilhe nos comentários!)
Fazendo a Massa Enxuta
O processo de fazer a massa para esta massa pode parecer um pouco estranho e desconhecido para você no início: forme uma gamela no meio de uma pilha de massa, adicione uma colher de sopa de água e afofe com os dedos.
Mantenha os dedos soltos e faça um movimento de escavação.
Repita, adicionando água apenas uma colher de sopa de cada vez, até que a massa forme aglomerados felpudos e se mantenha unida quando pressionada.
Mas, de todas as partes desse processo, você deve se preocupar menos em fazer a massa.
O processo de afofamento é para garantir que a água fique uniformemente misturada à farinha e que não se forme muito glúten - na verdade, é muito divertido de fazer.
Quando mais você pode jogar farinha no ar?
Contanto que você adicione água gradualmente e a massa se mantenha firme quando terminar, sua massa folhada ficará bem.
Mantenha a manteiga fria, mas maleável
A manteiga na massa folhada apresenta um pequeno desafio: você quer que ela esteja fria para que fique sólida e não derreta na massa, mas também precisa que ela seja flexível para que possa ser estendida sem quebrar em pedaços.
Este ato aparentemente mágico é realizado batendo a manteiga com um rolo de massa francês - você vai precisar do tipo que se parece com um cabo longo (não o tipo com alças e um rolo giratório). Corte a manteiga fria em pedaços e comece a bater com a ponta do rolo.
(A propósito, isso é muito bom para controlar a raiva.)
Raspe a manteiga amassada com um raspador de massa, dobre-a sobre ela mesma e continue a bater e a raspar até que a manteiga entorte sem quebrar, mas ainda esteja bem fria.
Polvilhe a manteiga com algumas colheres de chá de farinha durante esse processo - um pouco do líquido da manteiga irá se formar na superfície conforme você bate e a farinha ajuda a absorver isso. Além disso, esfregue farinha no rolo conforme necessário para evitar que grude na manteiga.
O que significa virar a massa
A maior parte do trabalho de fazer massa folhada está no processo de estender a massa, dobrá-la e enrolá-la novamente.
Uma rodada de enrolar e dobrar é chamada de “volta” e você faz seis no total para fazer massa folhada.
Para garantir que a manteiga permaneça fria, leve à geladeira por 30 minutos a cada duas voltas - ou a cada duas voltas, se sua cozinha estiver muito quente.
Se um pouco de manteiga começar a estourar na massa magra enquanto você rola, apenas polvilhe o local com um pouco de farinha, seque com os dedos e continue.
Se isso está acontecendo muito, é um sinal de que a manteiga está esquentando demais e você deve refrigerar com mais frequência.
Maneiras de usar sua incrível massa folhada
Oh, as coisas que você pode fazer com puff!
Você pode fazer tortas grandes para uma multidão ou tortinhas pequenas para um jantar elegante; Dobre-o em uma dobra com frutas ou geléia para um café da manhã especial; ou asse em formas de muffin para fazer xícaras que podem ser recheadas com praticamente qualquer coisa. A receita abaixo rende aproximadamente a mesma quantidade de uma folha de massa folhada comprada na loja, então você pode usá-la em qualquer receita que peça folhada.
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