Comemore o ano novo lunar da China com pratos clássicos e atualizados, incluindo porco dongpo, quiabo frito e peixe refogado com pimenta T A...
Comemore o ano novo lunar da China com pratos clássicos e atualizados, incluindo porco dongpo, quiabo frito e peixe refogado com pimenta
TA diversidade da cozinha chinesa é extraordinária, mas um ritual alimentar une as comunidades chinesas Han em todo o país e no mundo: o jantar lunar na véspera do Ano Novo. (O ano novo chinês deste ano é em 25 de janeiro.) É a época em que as famílias tradicionalmente se reúnem para um banquete pródigo, precedido por oferendas rituais aos deuses e ancestrais e seguido à meia-noite por uma tempestade de fogos de artifício.
Existem poucas regras para esta refeição de “reunião familiar” ( tuanniana ), exceto que deve haver quantidades extraordinárias de alimentos, especialmente peixes, carnes e aves ( dayu darou : “ótimos peixes e ótimos carnes”). No campo, muitas famílias ainda engordam um porco com a aproximação do feriado, comendo os cortes nobres durante as festividades e, em seguida, fazendo bacon, salsichas ou porco confitado para comer nos próximos meses. O outro elemento essencial é um peixe, servido inteiro e nunca totalmente acabado, porque a frase “um peixe todos os anos” ( niannian youyu ) soa igual em chinês que “todos os anos um excedente”.
Quando estou cozinhando um banquete de ano novo chinês em casa, em Londres, gosto de pegar emprestado livremente de diferentes tradições regionais, misturando alguns dos pratos delicados da região de Jiangnan e do sul cantonês com um pouco de tempero de Sichuan e Hunan. O mais importante do ponto de vista do cozinheiro é evitar um cardápio muito dependente de pratos que devem ser preparados no último minuto. Em vez disso, tente incluir alguns pratos frios e ensopados cozidos lentamente que podem ser feitos com antecedência: dessa forma, você pode se divertir com um pouco de wok whiz-bangery e ainda sentar-se com seus convidados para comer.
Na seleção a seguir, uma suntuosa panela de porco dongpo, um dos pratos clássicos de Hangzhou, fica ainda melhor com um dia de antecedência. O frango para o frango bang bang de Sichuan também pode ser escalfado de antemão, o espinafre escaldado e os molhos feitos. Depois disso, um peixe Sichuanês assado a seco quente e picante afastará os calafrios do inverno e será um bom augúrio para o ano que vem. Também incluí um prato feito com um ingrediente que era virtualmente desconhecido na China alguns anos atrás, mas agora está na moda: quiabo. Este refogado escaldante é misturado, ao estilo de Hunan, com feijão preto e pimenta - delicioso. Com um pote de arroz, este menu alimentará generosamente quatro. Se você estiver alimentando mais de quatro pessoas, o porco dongpo, o frango bang bang e o espinafre com molho de gengibre podem ser facilmente dobrados. Alternativamente,
Todas as receitas servem 4 quando comidas juntas
Peixe refogado com pimenta malagueta
Este peixe lindo e picante repousa em uma poça de óleo vermelho sob uma dispersão glamorosa de pimenta malagueta picada. O método de cozimento é uma versão do clássico “refogado a seco” de Sichuan ( ganshao ), em que o molho não é engrossado, mas simplesmente reduzido a um manto ralo e aromático de temperos. Em Sichuan, eles tendem a usar carpas; em Londres, usei douradas e robalos para obter um efeito delicioso. Por favor, certifique-se de usar pimenta que não esteja excessivamente quente: embora o prato deva ter um ponche, você quer fragrância além de calor.
Para a marinada de
sal 1 colher de chá de
vinho Shaoxing 1 colher de sopa de
gengibre 25g
cebolinhas 2, apenas partes brancas
pargo ou robalo 1 fresco, escamado e eviscerado (700g)
pimentões secos Sichuanese 15g
óleo de cozinha cerca de 140ml
Pasta de feijão de pimenta Sichuan 1 colher de sopa ( doubanjiang )
gengibre 1 colher de sopa,
alho picado 2 colheres de chá, caldo de
frango picado 250ml
Vinho Shaoxing 1 colher de sopa
light molho de soja 2 colher de chá de
molho de soja escuro ½ colher de chá de
açúcar branco 1 colher de chá de
vinagre Chinkiang 1 colher de chá de
cebolinha verde 3 colheres de sopa,
pimenta Sichuan torrada em fatias finas e moída ¼-½ colher de chá
Coloque o peixe em uma tábua e faça 5-6 cortes diagonais na parte mais grossa de cada lado, para permitir que os sabores penetrem. Esfregue o peixe, por dentro e por fora, com o sal marinado e o vinho. Bata levemente o gengibre e a cebolinha branca com a lâmina de um cutelo ou um rolo de massa para soltá-los e coloque-os na barriga do peixe. Reserve enquanto prepara os outros ingredientes.
Usando uma tesoura, corte as pontas do caule dos pimentões e corte-os em seções; sacuda e descarte as sementes tanto quanto possível. Aqueça 4 colheres de sopa de óleo em uma wok temperada em fogo médio. Quando o óleo estiver quente, mas não soltar fumaça, adicione a pimenta e frite rapidamente até ficar crocante e vermelho escuro, a seguir retire imediatamente com uma escumadeira. (Se você queimar os pimentões, repita com outro lote!) Quando os pimentões esfriarem, pique finamente. Retenha o óleo de cozinha picante também.
Descarte o gengibre e a cebolinha da marinada e jogue fora o suco; seque o peixe com um tapinha. Retorne a wok ao fogo alto com 5 colheres de sopa de óleo fresco. Polvilhe um pouco de sal em volta da base da wok: isso ajudará a evitar que grude. Adicione o peixe e frite por um ou dois minutos de cada lado até dourar um pouco, inclinando a wok para dourar uniformemente. (Tente não perturbar o peixe até que esteja bem frito; isso ajudará a manter a pele intacta.) Quando o peixe estiver pronto, retire com cuidado da wok. Retire o óleo, enxágue e seque a wok, se necessário.
Volte a wok para uma chama média com o óleo de pimenta picante que você reservou. Adicione a pasta de feijão de pimenta e frite delicadamente até que o óleo fique vermelho e maravilhosamente aromático. Adicione o gengibre e o alho e frite até que cheirem bem. Em seguida, adicione o caldo, o vinho Shaoxing, os molhos de soja, o açúcar e o vinagre e leve ao fogo alto. Use uma escumadeira para coar e descarte os sólidos da wok. Agora deslize o peixe no molho. Deixe o líquido borbulhar, espalhando com frequência sobre o peixe até que evapore para deixar um molho lustroso e preguiçoso. Vire o peixe após cerca de 2 minutos; o tempo total de cozimento deve ser de cerca de 4 minutos (enfie um pauzinho na parte mais grossa do peixe para se certificar de que está bem cozido: a carne deve descascar facilmente da espinha dorsal).
Com cuidado, transfira o peixe para uma travessa. Regue com o molho restante e espalhe as cebolinhas. Por fim, espalhe a pimenta Sichuan, se for usar, e todas ou parte das pimentas fritas picadas, a gosto.
O Observer tem como objetivo publicar receitas para peixes classificados como sustentáveis pelo Guia de Bons Peixes da Marine Conservation Society
Espinafre ao molho de gengibre
Esta é uma entrada muito refrescante, com folhas suculentas em um molho delicado de gengibre, vinagre suave e óleo de gergelim. A combinação de temperos é conhecida como “sabor suco de gengibre” e vem do cânone das clássicas combinações de sabores de Sichuan. Use espinafre em cachos para sua textura suculenta (as folhas de espinafre tendem a derreter quando você as escalde).
espinafre em cachos 300g de
óleo de cozinha 1 colher de sopa de
gengibre 1 colher de sopa de
vinagre Chinkiang picado muito finamente 2 colher de chá de
molho de soja leve 1 colher de chá de
caldo ou água 1 ½ colher de sopa de
sal
óleo de gergelim ½ colher de chá
Leve uma panela grande com água para ferver (1-1,5 litros bastam). Lave e corte o espinafre, mas guarde as folhas inteiras. Quando a água ferver, adicione o óleo, depois o espinafre e escalde por cerca de 30 segundos. Escorra o espinafre e passe em água fria e depois agite para secar em uma peneira. Aperte suavemente para remover o máximo de água possível.
Misture o gengibre, o vinagre, o molho de soja e o caldo ou água em uma tigela pequena, com sal a gosto. Adicione o óleo de gergelim.
Coloque as folhas de espinafre em uma tábua e corte-as em cerca de quatro seções. Empilhe essas seções ordenadamente em um prato de servir. Mexa bem o molho e despeje sobre o espinafre.
Frango bang bang
O frango bang bang aparece em inúmeros cardápios de restaurantes chineses no oeste, mas geralmente apenas como uma sombra de seu eu autêntico. No sul de Sichuan, onde o prato se origina, o tempero base da pasta de gergelim é temperado com açúcar, vinagre, molho de soja, pimenta e óleos de gergelim e pimenta de Sichuan para fazer um molho de arrepiar os lábios. O prato teria se originado em Hanyang Ba, uma cidade perto de Leshan que já foi conhecida por suas galinhas: pássaros caipiras que se alimentavam de insetos, grãos perdidos e sobras da colheita local de amendoim. No início do século 20, os vendedores ambulantes de Hanyang vendiam pedaços de carne de frango cozida envolta em molho apimentado como lanche.
O prato ficou conhecido como frango bang bang, por causa do som que seus porretes de madeira faziam quando martelados nas costas das lâminas do cutelo para ajudá-los a atravessar a carne. Ele começou a aparecer nos cardápios de Chengdu por volta da década de 1920, embora aqui os porretes fossem usados para golpear a carne diretamente, afrouxando as fibras para que pudesse ser rasgada em pedaços à mão.
Achei esta receita uma das mais difíceis de colocar no papel, porque já gostei de tantas versões diferentes dela. Se quiser, você pode servir o frango em uma cama de alface picada ou pepino fatiado.
carne de frango escalfada 400g, fria, sem osso (veja abaixo)
cebolinhas 4, apenas partes brancas, cortadas em fatias finas (opcional) amendoim
torrado 30g sementes de gergelim 2 colher de chá
Para o molho,
pasta de gergelim 2 colheres de sopa de
sal ½ colher de chá de
açúcar refinado 1½ colher de chá de
molho de soja leve 2 colheres de sopa de
vinagre Chinkiang 1½ colher de chá de
pimenta Sichuan torrada moída ¼-½ colher de chá ou 1-2 colher de chá óleo de pimenta Sichuan óleo de
pimenta 4 colheres de sopa, mais 1-2 colheres de sopa sedimentar
óleo de gergelim 2 colheres de chá
Para o frango cozido
de frango 1 x 1,6 kg integrais, para dar 800g desossadas de carne
de gengibre 20g
cebolinhas 2, peças brancas única
Para fazer o frango escalfado, deixe o frango atingir a temperatura ambiente antes de começar. Bata levemente o gengibre e a cebolinha branca com a parte plana de uma lâmina de cutelo ou rolo para soltá-los.
Despeje água o suficiente para mergulhar o frango em uma panela com tampa que segure o pássaro confortavelmente e deixe ferver em fogo alto. Coloque o frango na água, volte a ferver rapidamente e depois desnatado. Adicione o gengibre e as claras de cebolinha, tampe a panela até a metade e abaixe o fogo para que o líquido quase não borre e cozinhe por cerca de 30 minutos, dependendo do tamanho do frango; se alguma das aves se sentar acima do nível da água, vire-a até a metade.
Fure bem a junta da coxa com um espeto para ver se fica feito: o suco deve escorrer claro, não rosado e sangrento. Quando o frango estiver acabado de cozinhar, retire-o da panela e deixe esfriar antes de esfriar até o momento necessário (para interromper o cozimento rapidamente e manter a pele esticada, mergulhe imediatamente o pássaro em uma panela grande ou tigela de água gelada). A polpa deve estar úmida e sedosa.
Para o frango bang bang, se você quiser ser tradicional, espete a carne com um rolo para soltar as fibras e, em seguida, rasgue-a em pedaços pequenos; caso contrário, simplesmente rasgue ou corte em tiras ou tiras pequenas.
Misture com as lascas de cebolinha, se usar. Pique os amendoins grosseiramente: a maneira mais fácil de fazer isso é juntá-los em uma tábua de cortar, colocar a lâmina de um cutelo sobre eles e pressionar com firmeza para quebrá-los um pouco, depois pique-os em pedaços menores. Torre as sementes de gergelim em uma wok seca ou frigideira em fogo bem suave, até que estejam cheirosas e com um tom dourado.
Em seguida, faça o molho. Dilua a pasta de gergelim com um pouco de óleo da jarra e cerca de 2 colheres de sopa de água fria: você deve acabar com uma pasta com a consistência de um único creme - ela precisa estar escorrendo - o suficiente para vestir o frango. Coloque o sal, o açúcar, o molho de soja e o vinagre em uma tigela pequena e mexa para dissolver o sal e o açúcar. Adicione os ingredientes restantes do molho e misture bem.
Pouco antes de servir, coloque o frango em uma travessa e regue com o molho. Enfeite com o amendoim e as sementes de gergelim torradas.
Quiabo frito com feijão preto e pimenta malagueta
Até alguns anos atrás, o quiabo era praticamente desconhecido na China, mas uma moda repentina desse vegetal originalmente africano varreu o país e agora aparece no cardápio de quase todos os restaurantes da moda. Os chefs locais preparam-no de várias maneiras, mas esta é a mais deliciosa que encontrei: um refogado simples e chuvoso no estilo Hunan de vagens fatiadas com feijão preto fermentado, alho e pimenta vermelha fresca.
A receita a seguir é minha tentativa de recriar uma que experimentei no restaurante Shengyongxing em Pequim. Você pode ajustar o calor da pimenta de acordo com o gosto, mas é melhor, na minha opinião, escolher pimenta vermelha fresca que seja colorida, mas não muito quente (e você pode substituir a pimenta vermelha doce em cubos se preferir algo que não seja nem um pouco picante )
quiabo 300g
pimenta vermelha fresca 2-3
alho 3 dentes de
gengibre cerca de 15g,
óleo de cozinha descascado e fatiado 4 colheres
de sopa de feijão preto fermentado 1 colher de sopa de
óleo de gergelim 1 colher de chá
No topo e na cauda das vagens de quiabo, corte em um ângulo diagonal íngreme em pedaços de 1 cm. Faça o mesmo com a pimenta malagueta, mas com rodelas mais finas. Descasque e corte o alho.
Aqueça 2 colheres de sopa de óleo de cozinha em uma wok, acrescente o quiabo e frite em fogo alto por 2-3 minutos, até que as fatias estejam bem quentes, macias e ligeiramente chamuscadas nas bordas. Retire da wok e reserve.
Despeje o restante do óleo de cozinha na wok, acrescente o feijão preto, o alho e o gengibre e frite rapidamente em fogo alto até que todos tenham um cheiro delicioso. Adicione o quiabo e misture tudo. Tempere com sal a gosto.
Fora do fogo, acrescente o óleo de gergelim e sirva.
Porco dongpo
Este prato suntuoso, em homenagem ao poeta Su Dongpo da dinastia Song, é uma especialidade de Hangzhou. Grandes pedaços quadrados de barriga de porco são cozidos lentamente com molho de soja, açúcar e vinho Shaoxing até que fiquem tão delicadamente macios que derretam ao toque de um pauzinho.
Enquanto servia como governador de Hangzhou no final do século 11, Su Dongpo organizou a dragagem do belo Lago Oeste da cidade, que estava entupido. De acordo com a tradição local, os agradecidos habitantes da cidade enviaram-lhe presentes com sua carne favorita no ano novo chinês; tocado por sua bondade, o poeta-governador instruiu um servo a refogar a carne de porco e devolvê-la com um vinho de presente. O criado pensou erroneamente que lhe mandaram cozinhar o porco com o vinho, e o prato resultante foi tão magnífico que nunca foi esquecido.
A suposta regra com a carne de porco Dongpo é deixar o vinho tomar o lugar da água no ensopado, mas na prática a maioria dos chefs adiciona um pouco de água. Embora seja tradicionalmente cozido no fogão, um forno baixo também funciona muito bem. O prato final é tão rico e intenso que um pedaço de porco, servido com arroz puro, costuma ser o suficiente para cada pessoa. Prepare com um dia de antecedência e leve à geladeira se quiser remover a camada de gordura sólida que vai se acumular na superfície. Não faça este prato com vinho de cozinha Shaoxing todos os dias; invista em uma garrafa de vinho envelhecido de cinco ou 10 anos, encontrado em bons supermercados chineses.
Felizmente, embora este seja um dos melhores pratos de todo o panteão da culinária chinesa, é muito fácil de fazer.
barriga de porco com 1 tira de 12 cm de largura, sem riscas, sem pele, desossada (cerca de 1 kg ou 1,3 kg com osso)
cebolinhas 2
gengibre fresco 30g, pele com
açúcar refinado 4 colheres de sopa de
molho de soja light 5½ colher de sopa de
molho de soja escuro ½ colher de sopa
bom Vinho Shaoxing 250ml de
arroz branco puro para servir
Se estiver usando um forno, pré-aqueça-o a 110C / marca de gás ¼. Leve uma panela grande com água para ferver, acrescente a carne de porco e cozinhe por cerca de 5 minutos. Escorra bem e enxágue na torneira fria. Coloque a carne de porco, com a pele para cima, sobre uma tábua de cortar e corte-a com a maior precisão possível em quadrados de 5 cm. Guarde todas as guarnições. Se você tiver uma, coloque uma esteira de bambu no fundo de uma panela de base pesada para evitar que grude. Amasse levemente as cebolinhas e o gengibre com a parte achatada de um cutelo ou rolo de macarrão e coloque-os na frigideira. Adicione as aparas de porco e arrume os pedaços de porco, com a pele para baixo, por cima. Adicione o açúcar, os molhos de soja e o vinho Shaoxing. Se você estiver usando uma panela de barro tradicional chinesa, aqueça-a suavemente em fogo baixo para evitar rachaduras e, em seguida, leve-a para ferver em fogo alto; se estiver usando uma frigideira mais robusta, deixe ferver diretamente.
Ferva rapidamente por 1-2 minutos para dar à pele uma rica cor escura de soja. Cubra e cozinhe delicadamente por 2 horas e meia em fogo baixo ou no forno. Fique de olho para não ferver até secar; adicione um pouco de água quente se necessário. Retire e descarte o gengibre e as cebolinhas. Para melhores resultados, deixe a carne de porco esfriar na frigideira e leve à geladeira durante a noite.
Raspe e remova a camada de gordura branca da superfície (pode ser usada para outros fins, como fritar batatas ou cogumelos salteados).
Reaqueça a carne de porco na frigideira, virando os pedaços com a pele para cima assim que o caldo se soltar. Você vai querer terminar com um molho escuro e levemente xaroposo: se houver muito líquido, escorra, ferva rapidamente para reduzi-lo e coloque-o novamente na panela. Sirva a carne e seus sucos com arroz branco puro.
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